| Jusqu'en 1980, la vie à l'alpage n'avait encore pratiquement pas changé, traite manuelle et fabrication du fromage au feu de bois. |
|
|
|
||||
| Au 21e siècle, si la
recette de fabrication du fromage à raclette est toujours la même, la traite
est faite à la machine et le chaudron est chauffé au gaz. Le but principal de la fabrication du fromage est la conservation du lait (10 l de lait produisent 1 kg de fromage environ). On met de la présure dans le lait cru (ou des cultures bactériennes) pour le faire cailler. |
|
|
|
) |
|||
| Un premier chauffage vers 32°C
coagule le lait qui est ensuite découpé, puis brassé pour éviter que les
grains ne se soudent. Un second chauffage termine le travail et donne la
spécificité du fromage, à environ 40°C pour le raclette. Le fromage est sorti de la cuve, mis en forme et pressé pour l'égoutter. Pour les tommes le chauffage se fait à une température un peu moins élevée et pour le gruyère il faut 54°C environ. |
|
|
|
||||
| On verse ensuite un peu de vinaigre dans le chaudron, chauffé vers 90°C, ce qui permet de fabriquer un sérac diététique. |
|
|
|
) |
|||
| Les fromages sont ensuite salés et frottés régulièrement. Après 3 mois, ils sont prêts pour la raclette. |
|
|
|
||||
| Le fromage à raclette
est fabriqué l'été dans les alpages d'Eison et de Lovégno et l'hiver à la
laiterie de St.-Martin.
A Ossona on fabrique également du fromage de chèvre. |
|||||||
|
Plus
d'explications sur les différentes sortes de fromages Les précisions de Jean-Claude Lelièvre, bourgeois d'honneur de St-Martin. |
|||||||
) |
|
|
|||||
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)