Le fromage de Loveignoz

a obtenu la mention

Raclette du valais AOP

Jusqu’en 1980, la vie à l’alpage n’avait encore pratiquement pas changé, traite manuelle et fabrication du fromage au feu de bois.

Un contrôle régulier du lait est effectué, un peu de lait est pris pendant la traite, puis envoyé au laboratoire officiel. On mesure en même temps la quantité de lait produite par vache.

Au 21e siècle, si la recette de fabrication du fromage à raclette est toujours la même, la traite est faite à la machine et le chaudron est chauffé au gaz.
Le but principal de la fabrication du fromage est la conservation du lait (10 l de lait produisent 1 kg de fromage environ). On met de la présure dans le lait cru (ou des cultures bactériennes) pour le faire cailler.

Un premier chauffage vers 32°C coagule le lait qui est ensuite découpé, puis brassé pour éviter que les grains ne se soudent. Un second chauffage termine le travail et donne la spécificité du fromage, environ 40°C pour le raclette.
Le fromage est sorti de la cuve, mis en forme et pressé pour l’égoutter.
Pour les tommes le chauffage se fait à une température un peu moins élevée, pour le gruyère il faut 54°C environ.

On verse ensuite un peu de vinaigre dans le chaudron, chauffé vers 90°C, ce qui permet de fabriquer un sérac diététique.

Les fromages sont ensuite salés et frottés régulièrement. Après 3 mois, ils sont prêts pour la raclette.

Le fromage à raclette est fabriqué l’été dans l’alpages de Loveignoz.

La fabrication du fromage comporte 4 étapes principales, soit la coagulation (ou caillage) du lait, la mise en forme du caillé, le salage et l’ensemencement, puis l’affinage.

La coagulation (le caillage) est la phase de formation du caillé, lorsque la caséine (protéines contenues dans le lait) coagule sous l’action de ferments ou de présure. La présure est un enzyme que l’on extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants; maintenant rare et coûteuse, elle est remplacée soit par la pepsine bovine ou porcine, ou plus souvent, par des cultures bactériennes. La fraîcheur, l’acidité naturelle et la température du lait sont des facteurs qui influencent la coagulation; ainsi le manque de fraîcheur augmente l’acidité du lait, qui coagule plus facilement. Lors de la fabrication industrielle du fromage, le lait est pasteurisé afin que soient détruits les germes pathogènes, et pour neutraliser les ferments lactiques afin d’obtenir une uniformité du produit.

L’égouttage consiste à retirer l’eau (le petit-lait ou lactosérum) du caillé et à le rendre plus ferme. La quantité de lactosérum retenue dans le caillé suite à l’égouttage déterminera la fermeté et la texture du fromage. À ce stade, tous les fromages sont des pâtes fraîches, non fermentées et non affinées. L’égouttage peut être accompagné de découpage ou «décaillage», de malaxage, de pressage ou de cuisson selon les types de fromage. C’est lors de l’égouttage que le caillé est moulé.

Le salage agit comme antiseptique, freine le développement des micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage, accélère le séchage et la formation d’une croûte. Le salage peut être fait en surface (salage à sec) ou par bain de saumure. L’étape du salage dure en moyenne de deux à quatre jours. Certains fromages sont ensemencés de moisissures afin d’obtenir une croûte fleurie (brie, camembert) ou le persillage des fromages bleus (roquefort, gorgonzola). Le développement de moisissures peut également se faire dans des conditions spécifiques d’entreposage. La pâte est ensuite affinée.

Les fromages à pâte molle se répartissent en 2 catégories définies par l’aspect de la croûte:

• les fromages à croûte fleurie sont recouverts d’une mince couche de duvet blanc ou moisissure, d’aspect velouté (camembert, brie, brillat-savarin, coulommiers); cette croûte fleurie est comestible mais devrait être enlevée si son goût est trop prononcé;

• les fromages à croûte lavée sont des fromages soumis à des lavages de saumure légère qui ont pour but de maintenir l’humidité, la souplesse de la pâte et de la croûte et d’éliminer certains ferments (munster, pont-l’évêque, livarot, bel paese, époisses). Ces fromages ont une saveur délicate et un parfum intense. Pour assurer un taux d’humidité interne convenable et une fermentation adéquate, ces fromages sont placés en atmosphère humide, près de 90% d’humidité, et à une température tempérée entre 12 et 15°C. L’affinage de certains de ces fromages se termine par un trempage dans un alcool, comme le vin ou la bière.

Les fromages à pâte demi-ferme sont des fromages à pâte pressée non cuite qui subissent une période d’affinage assez longue en atmosphère fraîche (7-10°C) et très humide (90%). Le caillé est réduit en petits grains, puis pressé et ensuite démoulé et trempé dans une saumure. Les fromages à pâte demi-ferme (cheddar, cantal, reblochon, gouda, édam, fontina, saint-nectaire, morbier, tommes, tilsit, monterey jack) ont une consistance dense et une pâte de couleur jaune pâle.

Les fromages à pâte ferme (ou dure) sont des fromages à pâte pressée et cuite, c’est-à-dire dont le caillé est chauffé pendant moins d’une heure afin de l’affermir, ce qui formera une pâte compacte après le pressage. Ces fromages (gruyère, emmenthal, jarlsberg, comté, raclette, beaufort, parmesan, romano) sont ornés ou non d’une croûte résistante, qui est parfois enduite d’huile pour réduire la déshydratation, ou lavés et raclés, ce qui favorise la maturation de la pâte. Leur longue fermentation qui dure généralement de 4 à 12 mois active l’action des bactéries. Dans certains cas, il y a formation de gaz carbonique qui ne peut s’échapper de la pâte, entraînant la formation de trous (yeux), de grosseur et en nombre variables, propres à chaque variété de fromage. La texture de la pâte est généralement ferme mais peut être parfois très granuleuse comme dans le cas du parmesan et du romano. Certaines meules de ces fromages pèsent entre 40 et 130 kg.

Les fromages à pâte persillée (bleus) sont des fromages ni cuits ni pressés, dont le caillé est d’abord réduit en morceaux, moulé, égoutté, salé, puis ensemencé de moisissures telles que Penicillium roqueforti ou P. gorgonzola déposées dans la pâte à l’aide de longues aiguilles. La fermentation s’effectue de l’intérieur vers l’extérieur. Tout un réseau de veinures bleu-vert se constitue sous l’action des moisissures, réseau qui se densifie avec le temps. Ces fromages (roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, bleu danois, stilton) ont un goût poivré, fort et piquant et leur texture est habituellement friable

Les fromages fondus (à pâtes recuites) sont des fromages fabriqués à partir d’un ou de plusieurs fromages à pâte pressée, cuite ou non, refondus, additionnés de lait, crème ou beurre; ces fromages ont l’avantage de se conserver longtemps. On ajoute à la pâte, selon le produit, des agents stabilisateurs, des émulsifiants, du sel, des colorants, des édulcorants (sucre, sirop de maïs) et des assaisonnements (herbes, épices, fruits, noix, kirsch). On obtient une texture plus ou moins molle et élastique et une saveur peu prononcée. En Amérique du Nord, ces fromages sont surtout faits à base de cheddar tandis qu’en Europe l’emmenthal et le gruyère prédominent.

Les fromages fondus portent des noms différents selon la quantité de fromage qu’ils contiennent (fromage fondu, préparation de fromage fondu, fromage à tartiner).

Les succédanés de fromage sont des simili-fromages parfois composés d’un seul constituant du lait, soit la caséine, auquel on ajoute des émulsifiants (phosphate disodique, citrate de sodium), des arômes et des colorants artificiels. On incorpore aussi certains ingrédients naturels (soya, maïs) auxquels on fait subir des transformations à leur structure moléculaire.

Les fromages de chèvre sont des fromages à pâte molle et à croûte naturelle et peuvent être fabriqués à 100% de lait de chèvre (pur chèvre) ou être mélangés à du lait de vache (mi-chèvre s’il contient au moins 25% de lait de chèvre). Ces fromages présentent une pâte fraîche, ou une pâte molle à croûte fleurie, et à l’occasion une pâte dure. Ils sont plus blancs que le fromage de vache et de saveur plus prononcée. Le fromage de chèvre est généralement humide et lisse; l’intensité de sa saveur dépend de la race et de l’alimentation de l’animal, de la saison et des procédés de fabrication. Les fromages de chèvre sont souvent très salés, afin de prolonger leur durée de conservation. Aujourd’hui, la plupart sont fabriqués à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, ce qui les rend doux et crémeux. Certains fromages de chèvre portent des noms évocateurs (chabichou, crottin de Chavignol, Valencay, chevrotin). Dans cette catégorie on trouve le feta, fabriqué à partir de lait de brebis, de vache, ou d’un mélange avec du lait de chèvre.

Les précisions de Jean-Claude Lelièvre, bourgeois d’honneur de St-Martin.

www.herens.info

Plus d’informations sur les produits suisses (AOP, etc..)

www.patrimoineculinaire.ch